キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたものです。 チョウザメは19世紀までは、カスピ海、大西洋、太平洋、バルト海、黒海に注ぐ多くの川、更に北海道の川にも生息していましたが、環境の変化に伴い、現在の生息地はカスピ海のみとなってしまいました。
カスピ海に 20数種のチョウザメが棲息していますが、フランスの規制により、その中で 『セブルガ』 『オシエトラ』 『ベルーガ』 のたった3種のチョウザメの卵しか『キャビア』と呼んではいけないことになっています。
ベルーガはキャビアを生む最も大きなチョウザメです。平均体長は3〜4m、体重は100〜200kgで体重の15〜30％のキャビアが採れます。
このキャビアの卵は大粒で、色はライトグレー、ダークグレー、黒で非常に優れています。 キャビアの中では最高級とランク付けされています。
■フォアグラ■
フォアグラとはいわゆる「脂肪肝」の事です。とうもろこしを鳥に無理矢理食べさせて作る肥大した肝臓(レバー)です。フォアグラには「ガチョウ」と「鴨」の2種類があります。
●フォアグラ・ド・オア→ガチョウ
●フォアグラ・ド・カナール→カナール（鴨）
「ガチョウ」のフォアグラは鴨よりも大きく約900g〜1kg以上になります。味も濃厚でドッシリした感じがあります。
一方「鴨」のフォアグラは、上品で口当たりも軽くサッパリした味わいが楽しめます。大きさも500g〜700gとガチョウのものよりも一回り小さく、ご家庭でも使いやすい大きさです。
現在フォアグラの生産国は、フランス・ハンガリー・イスラエル・中国・アメリカ・日本・北朝鮮などですが、圧倒的な生産国と消費国はフランス。
フランス語でフォア(FOIE）は肝臓、グラ(GRAS）は肥大した、太ったということを意味します。 本場フランスではカナールが多く消費されます。
カナールでもランクがありますが、下記の商品は最高級ランクです
■トリュフ■
トリュフは子嚢菌（しのうきん）類のきのこです。（豚の嗅覚を利用して探すので有名）
トリフはヨーロッパにて、古来より神の送りものとして、その貴重さ及び独特の香りが人気を呼び、世界三大珍味の一つとされてきました。
「食卓のダイヤモンド」といわれ、西洋料理の高級食材として珍重されています。
トリュフには黒トリュフと白トリュフがあります。 現在、日本に出回っているトリフは、主として中国系がほとんどですがあなどるなかれ、香りも歯ごたえも充分楽しめます。
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日本の珍味もお忘れなく。東京に来て、くさやを食べたとき、さすがにそのにおいにはまいりました。でも何回か食べるうちに、不思議とそのにおいが魚に合っているように感じちゃうんですね。
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